laporan kimia dasar protein dan lemak

BAB I

PENDAHULUAN

              Seperti halnya karbohidrat, protein adalah zat yang dibentuk oleh sel – sel yang hidup. Lebih dari setengah zat – zat yang berbentuk padat di dalam jaringan – jaringan manusia dan binatang mamalia terdiri atas protein. Protein mempunyai peranan yang penting di dalam tubuh manusia dan binatang, karena protein bertanggungjawab untuk menggerakkan otot – otot, protein hemoglobin mempunyai peranan mengangkut oksigen dari paru – paru ke jaringan seluruh tubuh. Sehingga protein sangat penting untuk masing – masing individu. Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak memiliki pengertian umum “fat” yaitu suatu zat yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang. Bila digunakan bersama – sama dengan kata lemak dalam ekspresi “fat and oil” atau “lemak dan minyak” maka dapat diartikan bahwa zat tersebut sebagai lemak, kecuali bila lemak merupakan bentuk cairan yang sempurna pada suhu biasa, maka lemak disebut minyak.

              Tujuan praktikum kali ini dengan materi protein dan lemak adalah untuk mengetahui beberapa sifat umum maupun khusus dari protein dan lemak.

              Manfaat praktikum protein dan lemak adalah supaya dapat mengetahui dan mengenal secara langsung dan nyata, yaitu sifat – sifat umum maupun sifat – sifat khusus yang dimiliki oleh protein dan lemak. Sehingga mampu menjabarkan dan menjelaskan protein dan lemak secara ilmiah dan sistematis berdasarkan hasil praktikum.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.        Protein

2.1.1.     Pengertian Protein

              Protein merupakan molekul yang dikenal mempunyai struktur paling rumit. Sesuai dengan fungsinya yang beragam itu, molekul protein sangat beragam strukturnya, setiap jenis protein memiliki bentuk tiga dimensi atau konformasi yang unik. Meskipun protein beragam, semua molekul protein merupakan polimer yang dibangun dari kumpulan 20 asam amino yang sama (Campbell, 2002).

              Berbeda dengan  lemak dan karbohidrat dimana susunan dasarnya adalah C, H, dan O, maka protein tidak hanya tersusun atas ketiga unsur tersebut, masih mengandung unsur – unsur yang lain seperti nitrogen, belerang, pospor, kadang – kadang besi dan unsur – unsur lain. Persentase rata – rata dari unsur – unsur di dalam bermacam – macam protein adalah kurang lebih seperti berikut, yaitu karbon (C) 50-55%, hidogen     (H) 6,5-7,3%, oksigen (O) 20-24%, nitrogen (N) 15-18%, belerang (S) 0,4-2,5%, dan pospor (P) 0,1-1,0%.

              Kalau semuanya dijumlah ternyata kurang dari 100%, hal ini kemungkinan adanya unsur – unsur lain yang jumlahnya sangat sedikit. Protein terdapat antara lain di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur, dan sebagainya. Protein terdiri dari molekul – molekul yang besar yang mempunyai berat molekul antara 12.000 hingga beberapa juta (Sastrohamidjojo, 2005).

2.1.2.     Klasifikasi Protein

2.1.2.1.  Protein Sederhana

              Protein ini bila pecah menjadi satuan – satuan yang lebih sederhana yang hanya menghasilkan asam – asam alpha amino atau turunannya. Yang termasuk di dalamnya, yaitu albumin ( telur, serum darah, laktalbumin susu ), globulin ( biji – bijian dan darah binatang ), glutelin ( biji – bijian dan gandum ), prolamin (gandum, padi, hordein jelai, jawawut, zein jagung), albuminoid ( jaringan – jaringan, rambut, bulu, tanduk, kuku, dan sebagainya), histone ( kelenjar timus ), serta protamin ( ikan ).  Protein sederhana dibagi dua golongan yaitu, protein yang berbentuk fibrous dan protein yang berbentuk globuler (Sastrohamidjojo, 2005).

2.1.2.2.  Protein terkonjugasi

              Peruaian dari senyawa ini menunjukkan bahwa mereka terbentuk atas protein – protein sederhana dan gugus – gugus lain yang tidak menunjukkan sifat protein. Yang termasuk di dalam golongan ini, yaitu kromoprotein ( hemoglobin darah merah ), glikoprotein ( mucin saliva ), pospoprotein ( casein susu ), nukleoprotein, lesitoprotein, serta lipoprotein (Sastrohamidjojo, 2005).

2.1.2.3.  Turunan Protein

              Turunan protein terdapat yang turunan pertama dan turuna kedua. Turunan protein yang pertama ialah protean ( tak larut dalam air, terdiri dari edestan dari edestin ), metaprotein ( larut dalam asam, terdapat pada asam metaprotein dan alkali metaprotein ), dan protein teragulasi ( tak larut oleh pengaruh panas alkohol kuat ). Turunan protein yang kedua ialah proteosa, pepton, dan peptida (Sastrohamidjojo, 2005).

2.1.3.     Fungsi Protein

              Protein struktural memiliki fungsi pendukung ( serangga menggunakan serat sutera untuk membuat sarangnya ). Protein simpanan / cadangan memiliki fungsi cadangan asam amino ( kasein merupakan sumber utama asam amino untuk bayi mamalia ). Protein transpor memiliki fungsi mengangkut substansi lain (hemoglobin berfungsi mengangkut oksigen dari paru – paru ke bagian tubuh lain). Protein hormonal memiliki fungsi koordinasi aktivitas organisme ( insulin berfungsi membantu mengatur konsentrasi gula dalam darah vertebrata ). Protein reseptor memiliki fungsi respons sel terhadap rangsangan kimiawi ( reseptor yang ada di dalam membran sel – sel saraf ). Protein kontraktil memiliki fungsi pergerakan ( aktin dan miosin bertanggung jawab atas pergerakan otot ). Protein pertahanan memiliki fungsi perlindungan terhadap penyakit ( antibodi menyerang bakteri dan virus ). Protein enzimatik memiliki fungsi percepatan reaksi – reaksi kimiawi secara selektif yaitu enzim pencernaan menghidrolisis polimer dalam makanan (Sastrohamidjojo, 2005).

2.2.        Lemak

2.2.1.     Pengertian Lemak

              Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil, yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing – masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya (Campbell, 2002).

              Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dari gliserol yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dilihat sebagai hasil kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak, dan daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida (Sastrohamidjojo, 2005).

2.2.2.     Klasifikasi Lemak

              Dalam pembuatan lemak, tiga asam lemak masing – masing berikatan dengan gliserol melalui ikatan ester, suatu ikatan antara gugus hidroksil dan gugus karboksil. Lemak yang juga disebut triasilgliserol, dengan demikian terdiri atas tiga asam lemak yang berikatan dengan satu molekul gliserol. Asam lemak memiliki panjang serta jumlah dan lokasi ikatan ganda yang beragam. Istilah lemak jenuh dan lemak tidak jenuh sangat umum digunakan dalam konteks nutrisi. Istilah ini mengacu ke struktur ekor hidrokarbon dari asam lemak itu. Jika tidak ada ikatan ganda di antara atom – atom karbon yang menyusun ekor itu, maka atom hidrogen akan sebanyak mungkin terikat pada kerangka karbon, membentuk asam lemak jenuh. Asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang terbentuk melalui pengeluaran atom hidrogen dari kerangka karbon. Asam lemak akan memiliki bentuk yang kaku pada tempat di mana terdapat ikatan ganda (Campbell, 2002). Asam lemak disebut jenuh apabila semua atom-C dalam rantainya diikat tidak kurang daripada dua atom H, hingga dengan demikian tidak ada ikatan rangkap, serta mempunyai atom C₄ hingga C₂₆. Asam – asam lemak yang di dalamnya rantai karbonnya mengandung ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh (Sastrohamidjojo, 2005).

2.2.3.     Fungsi Lemak

              Fungsi utama lemak adalah sebagai cadangan energi. Rantai hidrokarbon lemak mirip dengan molekul bensin dan kandungan energinya juga hampir sama. Satu gram cadangan lemak memiliki kandungan energi dua kali lipat dibandingkan dengan satu gram polisakarida, seperti pati/amilum. Karena tumbuhan relatif lebih diam, maka tumbuhan masih bisa berfungsi dengan baik dengan cadangan energi yang sebagian besar berada dalam bentuk pati. Manusia dan mamalia menumpuk cadangan makanan jangka panjangnya dalam sel – sel lemak atau adiposa, yang membengkak dan mengkerut ketika lemak disimpan atau dibebaskan dari cadangan penyimpanan. Selain tempat penyimpanan energi, jaringan adiposa juga berfungsi sebagai bantalan bagi organ vital seperti ginjal, dan lapisan lemak di bawah kulit sebagai insulator tubuh (Campbell, 2002).

BAB III

MATERI DAN METODE

              Praktikum Kimia Dasar dengan materi Protein dan Lemak dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 29 Oktober 2011 pada pukul 07.00 sampai 09.00 WIB di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.

3.1.              Materi

              Alat yang digunakan pratikum kimia dasar dengan materi protein, yaitu tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit, penangas air, kaki tiga, bunsen, dan gelas beker 250 ml. Sedangkan alat yang digunakan pratikum kimia dasar dengan materi lemak, yaitu tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit, penangas air, kaki tiga, bunsen, dan gelas beker 250 ml. Bahan yang digunakan pratikum kimia dasar dengan materi protein, yaitu telur, susu, FeCl₃, CuSO₄ 0,5%, HgCl₂, PbCOOH, HNO₃ pekat, dan NaOH 10%. Sedangkan bahan yang digunakan pratikum kimia dasar dengan materi lemak, yaitu minyak kelapa, asam stearat, lemak ( gajeh ), mentega, air, air sabun, eter, Na₂CO₃ 0,5%, dan alkohol.

3.2.              Metode

3.2.1.         Protein

3.2.1.1.    Uji Biuret

Metode pertama pratikum protein uji biuret yaitu dengan langkah antara lain yaitu menyiapkan tabung reaksi, mencampurkan 2 ml albumin telur dengan 2 ml NaOH 10% dalam tabung reaksi, menambahkan dengan tepat 2 tetes larutan CuSO₄ 0,5% dan aduk sempurna. Reaksi positif jika terbentuk warna merah muda atau ungu. Ulangi langkah kerja ini terhadap gelatin dan asam glutamat.

3.2.1.2.    Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat

Metode kedua pratikum protein presipitasi dengan larutan garam logam berat yaitu dengan langkah antara lain yaitu menyediakan empat tabung reaksi yang bersih, dan isilah masing – masing dengan larutan putih telur encer, menambahkan 15 tetes larutan FeCl₃ dalam tabung pertama, menambahkan 15 tetes larutan CuSO₄ dalam tabung kedua, menambahkan 15 tetes larutan HgCl₂ dalam tabung ketiga, dan menambahkan 15 tetes larutan PbCOOH dalam tabung keempat, mengamati dan membandingkan warna endapan yang terbentuk, dan catat pada lembar pengamatan. Ulangi langkah kerja ini dengan menggunakan larutan protein susu, sebagai pengganti larutan putih telur.

3.2.1.3.    Percobaan Hehler

              Metode ketiga pratikum protein percobaan hehler yaitu dengan langkah menyiapkan tabung reaksi, melarutkan protein encer ( putih telur dan susu ), memasukkan masing – masing 2 ml larutan ke dalam tabung reaksi, menambahkan 10 tetes larutan asam nitrat ( HNO₃ ) pekat ke dalam masing – masing tabung reaksi, memanaskan kedua tabung reaksi menggunakan penangas air selama beberapa menit, kemudian amati warna dan lapisan yang terbentuk. Reaksi positif jika terbentuk lapisan berwarna putih yang menunjukkan bahwa protein telah terdenaturasi karena pengaruh asam nitrat ( HNO₃ ) pekat. Kemudian amati juga warnanya jika ditambahkan 10 tetes larutan amonia ( NH₃ ).

3.2.1.4.    Uji Xantho Protein

              Metode keempat pratikum protein uji xantho protein yaitu dengan langkah menyediakan dua buah tabung reaksi, tabung pertama diisi 2 ml larutan susu encer dan tabung kedua diisi 2 ml larutan putih telur encer, menambahkan 10 tetes asam nitrat ( HNO₃ ) pekat ke dalam masing - masing tabung reaksi, menempatkan kedua tabung reaksi tersebut dalam penangas air, mengamati warna yang timbul, kemudian mengamati juga warnanya jika ditambahkan larutan amonia (NH₃).

3.2.2.         Lemak

3.2.2.1.    Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau

Metode pertama pratikum lemak sifat – sifat lemak yaitu dengan langkah antara lain yaitu menyiapkan minyak kelapa, lemak ( gajeh ), dan asam stearat, mengamati sifat fisik, kekentalan, dan bau lemak dari asam lemak tersebut, kemudian mencatat pada lembar pengamatan.

3.2.2.2.    Uji Kelarutan Lipid

Metode kedua pratikum lemak uji kelarutan lipid yaitu dengan langkah antara lain yaitu menyediakan enam tabung reaksi, mengisi tabung pertama 10 tetes air, mengisi tabung kedua 10 tetes larutan Natrium Karbonat ( Na₂CO₃ ), mengisi tabung ketiga 10 tetes alkohol, mengisi tabung keempat 10 tetes larutan eter, mengisi tabung kelima 10 tetes larutan chloroform, menambahkan 10 tetes minyak kelapa ke dalam masing – masing tabung reaksi, mengocok campuran larutan sampai homogen, biarkan beberapa menit, kemudian amati yang terjadi. Ulangi percobaan tersebut dengan menggunakan margarin.

3.2.2.3.    Pembentukan Emulsi

Metode ketiga pratikum lemak pembentukan emulsi yaitu dengan langkah antara lain yaitu menyediakan 3 tabung reaksi, mengisi tabung pertama 2 ml air dan 10 tetes minyak kelapa, mengisi tabung kedua 2 ml air, 10 tetes minyak kelapa, dan 10 tetes Na₂CO₃, mengisi tabung ketiga 2 ml air, 10 tetes minyak kelapa, dan 10 tetes air sabun, mengocok masing – masing tabung kemudian biarkan 2 menit, amati terbentuknya emulsi pada masing – masing tabung. Ulangi percobaan tersebut dengan menggunakan margarin.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.        Protein

4.1.1.     Uji Biuret

              Berdasarkan praktikum protein dengan materi uji biuret yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 8. Hasil uji biuret

Sampel	Reaksi	Keterangan
Putih Telur Gelatin Asam Glutamat	+ + -	Putih menjadi ungu, mengendap, amis Putih menjadi ungu, cair, amis Putih menjadi putih keruh

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum protein dengan materi uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya protein dalam makanan atau suatu larutan. Hasil uji menunjukkan bahwa putih telur dan gelatin bereaksi positif terhadap uji biuret, sedangkan asam glutamat bereaksi negatif terhadap uji biuret. Suatu zat jika diuji dengan reagen biuret, maka menghasilkan warna merah muda hingga violet atau ungu, berarti zat tersebut termasuk protein yang mempunyai ikatan peptida. Uji ini dapat digunakan untuk menguji senyawa – senyawa yang memiliki ikatan peptida. Itulah sebabnya uji biuret dapat digunakan untuk mengetahui ada tidaknya protein dalam makanan atau suatu larutan. Adanya protein ditandai dengan terbentuk warna ungu atau merah muda. Hal ini sesuai pendapat Makfoeld (2002) bahwa reaksi biuret adalah uji reaksi kimiawi adanya ikatan – ikatan peptida. Adanya ikatan peptida dalam sampel ditandai dengan terbentuknya warna ungu atau merah muda. Prosedur ini dapat digunakan untuk menentukan adanya protein maupun peptida. Biuret (NH₂-CO-NH-NH₂) merupakan turunan urea membentuk warna ungu. Ditambahkan oleh Rahayu (2005) menyatakan bahwa adanya protein pada suatu larutan ditandai dengan terbentuknya warna ungu.

4.1.2.     Presipitasi dengan Larutan  Garam Logam Berat ( Putih Telur )

              Berdasarkan praktikum protein dengan materi presipitasi dengan larutan garam logam berat ( putih telur ) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 9. Hasil presipitasi dengan larutan garam logam berat ( putih telur )

Sampel	Reaksi	Keterangan
FeCl3 CuSO4 HgCl2 PbCOOH	+ + - +	Mengendap, tidak putih Mengendap, putih Tidak mengendap, putih Mengendap, putih susu

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum protein dengan materi presipitasi dengan larutan garam logam berat ( putih telur ) digunakan untuk mengetahui denaturasi protein karena garam logam berat pada putih telur. Hasil uji menunjukkan bahwa larutan putih telur yang direaksikan dengan larutan garam logam berat seperti FeCl₃, CuSO₄, dan PbCOOH bereaksi positif terhadap proses denaturasi protein dimana larutan mengalami pengendapan atau tidak larut. Hal ini sesuai pernyataan Ophart (2003) bahwa reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut atau mengendap. Ditambahkan oleh Poedjiadi (1994) menyatakan bahwa protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Sedangkan larutan putih telur yang direaksikan dengan larutan garam logam berat HgCl₂ tidak mengalami reaksi positif terhadap proses denaturasi protein dimana larutan tidak mengendap atau larut. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Ophart (2003) bahwa reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut atau mengendap.

4.1.3.     Presipitasi dengan Larutan  Garam Logam Berat ( Protein Susu )

              Berdasarkan praktikum protein dengan materi presipitasi dengan larutan garam logam berat ( protein susu ) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 10. Hasil presipitasi dengan larutan garam logam berat ( protein susu )

Sampel	Reaksi	Keterangan
FeCl3 CuSO4 HgCl2 PbCOOH	- + + +	Tidak mengendap, putih Mengendap, putih Mengendap, putih Mengendap, putih

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum protein dengan materi presipitasi dengan larutan garam logam berat ( protein susu ) digunakan untuk mengetahui denaturasi protein karena garam logam berat pada protein susu. Hasil uji menunjukkan bahwa larutan protein susu yang direaksikan dengan larutan garam logam berat seperti CuSO₄, HgCl₂, dan PbCOOH bereaksi positif terhadap proses denaturasi protein dimana larutan mengalami pengendapan atau tidak larut. Hal ini sesuai pernyataan Ophart (2003) bahwa reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut atau mengendap. Ditambahkan oleh Poedjiadi (1994) menyatakan bahwa protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Sedangkan larutan protein susu yang direaksikan dengan larutan garam logam berat FeCl₃ tidak mengalami reaksi positif terhadap proses denaturasi protein dimana larutan tidak mengendap atau larut. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Ophart (2003) bahwa reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut atau mengendap.

4.1.4.     Percobaan Hehler

              Berdasarkan praktikum protein dengan materi percobaan hehler yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 11. Hasil percobaan hehler

Sampel	Reaksi	Keterangan
Putih Telur Susu	+ -	Mengendap Tidak mengendap

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum protein dengan materi percobaan hehler digunakan untuk mengetahui sifat protein melalui denaturasi. Hasil uji menunjukkan bahwa putih telur bereaksi positif terhadap larutan asam nitrat (HNO₃) pekat, sedangkan susu bereaksi negatif terhadap larutan asam nitrat (HNO₃) pekat. Hal ini sesuai pendapat Ophart (2003) bahwa reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut atau mengendap. Ditambahkan oleh Lehninger (1982) bahwa protein biasanya menjadi tidak larut dan kehilangan aktivitas biologi tanpa kerusakan kerangka polipeptida, dengan pemanasan, penambahan pH ekstrim, atau perlakuan dengan pereaksi tertentu. Proses ini disebut denaturasi, disebabkan oleh membukanya rantai polipeptida.

4.1.5.     Uji Xantho Protein

              Berdasarkan praktikum protein dengan materi uji xantho protein yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 12. Hasil uji xantho protein

Sampel	Keterangan Sebelum Penambahan NH3 - Sesudah Penambahan NH3
Putih Telur Susu	Mengendap, putih - padat, kuning Tidak mengendap, putih - cair, kuning

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum protein dengan materi uji xantho protein digunakan untuk mengetahui adanya asam amino dalam makanan atau suatu larutan yang mengandung cincin benzena. Tes ini digunakan untuk mengetahui kandungan protein, yaitu asam amino dengan radikal fenil. Uji positif tes ini ditandai dengan timbulnya endapan putih dan dapat berubah menjadi kuning bila dipanaskan. Hasil uji menunjukkan bahwa putih telur dan susu bereaksi positif terhadap uji xantho protein. Larutan putih telur dan susu yang semula berwarna putih berubah menjadi kuning ketika dilakukan proses penambahan asam nitrat ( HNO₃ ) pekat ke dalam larutan tersebut, akan menimbulkan proses nitrasi pada cincin benzena sehingga terbentuk endapan putih. Menurut Rahayu (2005) perubahan warna putih menjadi kuning pada saat dipanaskan merupakan ciri adanya protein dalam makanan. Ditambahkan oleh Rahayu (2009) bahwa uji xantoprotein merupakan uji yang bertujuan untuk membuktikan adanya gugus benzene pada protein yang dilakukan melalui pereaksi asam nitrat ( HNO₃ ) pekat serta memiliki hasil reaksi endapan putih yang berubah menjadi kuning pada pemanasan. Diperkuat oleh Suyatno (2010) bahwa uji xantoprotein merupakan tes yang digunakan untuk menunjukkan adanya protein yang mengandung gugus fenil ( cincin benzena ) dalam bahan makanan. Jika protein mengandung cincin benzena maka pemanasan dengan pereaksi asam nitrat ( HNO₃ ) pekat akan terbentuk warna kuning.

4.2.        Lemak

4.2.1.     Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau

              Berdasarkan praktikum lemak dengan materi sifat – sifat lemak yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 13. Hasil sifat fisik, kekentalan, dan bau

Sampel	Kekentalan	Bau	Sifat Fisik
Minyak Kelapa Lemak ( Gajeh ) Asam Stearat	Kental Sangat Kental Tidak Kental	Tidak Berbau Amis Khas	Cair – Kuning Padat Cair – Putih

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum lemak dengan materi sifat – sifat lemak digunakan untuk mengetahui sifat – sifat pada lemak, yaitu sifat fisik, kekentalan, dan bau dari lemak. Hasil uji menunjukkan bahwa minyak kelapa, lemak ( gajeh ), dan asam stearat memiliki sifat fisik, bau, dan kekentalan yang berbeda. Minyak kelapa memiliki sifat yang cair dan berwarna kuning, kental, serta tidak berbau. Lemak (gajeh) memiliki sifat yang padat, sangat kental, dan berbau amis. Asam stearat memiliki sifat yang cair dan berwarna putih, tidak kental, serta berbau khas. Perbedaan sifat fisik karena minyak dan lemak memiliki sifat fisik yang berbeda. Lemak sendiri terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Di dalam komposisi minyak kelapa terdapat asam lemak jenuh yaitu asam stearat. Hal ini sesuai pendapat Sutresna (2007) bahwa minyak dan lemak (praktikum menggunakan lemak gajeh) memiliki sifat berbeda. Lemak berupa padatan, umumnya berasal dari hewan, kecuali lemak cokelat. Adapun minyak berupa cairan pada suhu ruangan dan umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak kelapa, minyak kedelai, dan minyak jagung. Perbedaan wujud lemak ini bergantung pada asam lemak penyusunnya. Lemak yang berwujud padat banyak mengandung asam lemak jenuh, sedangkan minyak yang berwujud cair banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Hasil praktikum sifat fisik, kekentalan, dan bau lemak tidak ada yang menghasilkan bau tengik. Hal ini membuktikan bahwa minyak kelapa, lemak ( gajeh ), dan asam stearat tidak mengalami kerusakan lemak dan minyak. Hal ini sesuai pendapat Salirawati (2010) bahwa kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.

4.2.2.     Uji Kelarutan Lipid ( Minyak Kelapa )

              Berdasarkan praktikum lemak dengan materi uji kelarutan lipid ( minyak kelapa ) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 14. Hasil uji kelarutan lipid ( minyak kelapa )

Sampel	Kekentalan	Bau	Sifat Fisik
Air Na2CO3 Alkohol Eter Chloroform	Tidak Kental Tidak Kental Sangat Kental Kental Sangat Kental	Amis Khas Khas Khas Tengik	Cair – Tidak larut Cair – Tidak larut Warna : Putih – Tidak larut Padat - Larut Padat - Larut

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum lemak dengan materi uji kelarutan lipid ( minyak kelapa ) digunakan untuk mengetahui sifat fisik kelarutan lemak pada minyak kelapa ketika direaksikan dengan suatu larutan. Hasil uji menunjukkan bahwa air, Na₂CO₃, alkohol, eter, serta chloroform memiliki sifat kelarutan lemak yang berbeda. Air memiliki sifat fisik cair dan tidak larut, tidak kental, serta berbau amis. Na₂CO₃ memiliki sifat fisik cair dan tidak larut, tidak kental, serta berbau khas. Alkohol memiliki sifat fisik tidak larut dan berwarna putih, tidak kental, serta berbau khas. Eter memiliki sifat fisik padat dan larut, kental, serta berbau khas. Chloroform memiliki sifat fisik padat dan larut, sangat kental, serta berbau tengik. Air, Na₂CO₃, dan alkohol memiliki sifat tidak larut ketika direaksikan dengan minyak kelapa. Hal ini sesuai penyataan Iswari (2006) bahwa lemak merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, serta tidak larut dalam alkohol dingin, tetapi larut di dalam alkohol panas. Ditambahkan oleh Lehninger (1982) bahwa lemak merupakan komponen sel yang bersifat berminyak atau berlemak, dan tidak larut di dalam air.

              Sedangkan eter dan chloroform memiliki sifat larut ketika direaksikan dengan minyak kelapa. Hal ini karena eter dan chloroform merupakan pelarut non polar. Hal ini sesuai pendapat Iswari (2006) bahwa lemak larut di dalam pelarut – pelarut non polar seperti eter, kloroform, alkohol panas, dan benzena.

4.2.3.     Uji Kelarutan Lipid ( Margarin )

              Berdasarkan praktikum lemak dengan materi uji kelarutan lipid (margarin) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 15. Hasil uji kelarutan lipid ( margarin )

Sampel	Kekentalan	Bau	Sifat Fisik
Air Na2CO3 Alkohol Eter Chloroform	Tidak Kental Kental Kental Kental Sangat Kental	Tidak Berbau Tidak Berbau Khas Khas Khas	Cair – Bening – Tidak larut Kuning – Padat – Tidak larut Padat – Tidak larut Kuning – Padat – Larut Kuning – Padat - Larut

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum lemak dengan materi uji kelarutan lipid ( margarin ) digunakan untuk mengetahui sifat fisik kelarutan lemak pada margarin ketika direaksikan dengan suatu larutan. Hasil uji menunjukkan bahwa air, Na₂CO₃, alkohol, eter, serta chloroform memiliki sifat kelarutan lemak yang berbeda. Air memiliki sifat fisik cair, bening, dan tidak larut, tidak kental, serta tidak berbau. Na₂CO₃ memiliki sifat fisik padat, berwarna kuning, dan tidak larut, kental, serta tidak berbau. Alkohol memiliki sifat fisik tidak padat dan tidak larut, kental, serta berbau khas. Eter memiliki sifat fisik padat, berwarna kuning, dan larut, kental, serta berbau khas. Chloroform memiliki sifat fisik padat, berwarna kuning, dan larut, sangat kental, serta berbau khas. Air, Na₂CO₃, dan alkohol memiliki sifat tidak larut ketika direaksikan dengan margarin. Hal ini sesuai penyataan Iswari (2006) bahwa lemak merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, serta tidak larut dalam alkohol dingin, tetapi larut di dalam alkohol panas. Ditambahkan oleh Lehninger (1982) bahwa lemak merupakan komponen sel yang bersifat berminyak atau berlemak, dan tidak larut di dalam air.

              Sedangkan eter dan chloroform memiliki sifat larut ketika direaksikan dengan margarin. Hal ini karena eter dan chloroform merupakan pelarut non polar. Hal ini sesuai pendapat Iswari (2006) bahwa lemak larut di dalam pelarut – pelarut non polar seperti eter, kloroform, alkohol panas, dan benzena.

4.2.4.     Pembentukan Emulsi ( Minyak Kelapa )

              Berdasarkan praktikum lemak dengan materi pembentukan emulsi (minyak kelapa) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 16. Hasil pembentukan emulsi ( minyak kelapa )

Sampel	Kekentalan	Bau	Sifat Fisik
Air Air Sabun Na2CO3	Tidak Kental Tidak Kental Tidak Kental	Tidak Berbau Khas Khas	Tidak Emulsi Emulsi Tidak Emulsi

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum lemak dengan materi pembentukan emulsi ( minyak kelapa ) digunakan untuk mengetahui sifat fisik emulsi suatu larutan minyak kelapa. Hasil uji menunjukkan air dan larutan Na₂CO₃ memiliki sifat tidak emulsi. Sedangkan larutan air sabun memiliki sifat emulsi. Emulsi yang dibentuk oleh air sabun merupakan emulsi cair. Menurut Wikipedia (2011), emulsi cair merupakan emulsi di dalam medium pendispersi cair. Emulsi cair melibatkan campuran dua zat cair yang tidak dapat saling melarutkan jika dicampurkan yaitu zat cair polar dan zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air dan zat lainnya seperti minyak. Hal ini sesuai pendapat Pudjaatmaka (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu satu sistem koloid cair, cairan yang apabila diperiksa di bawah mikroskop akan terlihat bahwa sebenarnya cairan terdiri atas dua fase cair. Dispersi partikel minyak atau lemak dalam air atau sebaliknya air dalam minyak yang distabilkan oleh bahan pengemulsi. Air sabun disini dapat dinyatakan sebagai zat pengemulsi. Hal ini sesuai pendapat Pudjaatmaka (2002) bahwa pengemulsi merupakan zat yang digunakan untuk memudahkan pembuatan emulsi dan selanjutnya menstabilkan emulsi itu, kebanyakan berupa bahan aktif permukaan yang menurunkan tegangan permukaan cairan penyebar, misalnya air sabun dan minyak kelapa di dalam air. Proses pembentukan emulsi disebut sebagai emulsifikasi. Hal ini sesuai pernyataan Pudjaatmaka (2002) bahwa emulsifikasi merupakan proses pembuatan emulsi, dua cairan yang tidak dapat bercampur yang ditambahkan pada zat ketiga untuk memantapkan emulsi, dikocok kuat, misalnya air, minyak, dan detergen. Hal ini sesuai hasil praktikum dimana hasil perpaduan air, minyak kelapa, dan detergen menghasilkan emulsi.

4.2.5.     Pembentukan Emulsi ( Margarin )

              Berdasarkan praktikum lemak dengan materi pembentukan emulsi (margarin) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 17. Hasil pembentukan emulsi ( margarin )

Sampel	Kekentalan	Bau	Sifat Fisik
Air Air Sabun Na2CO3	Tidak Kental Tidak Kental Kental	Tidak Berbau Khas Tidak Berbau	Tidak Emulsi Emulsi Tidak Emulsi

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

              Praktikum lemak dengan materi pembentukan emulsi ( margarin ) digunakan untuk mengetahui sifat fisik emulsi suatu larutan margarin yang telah dicairkan. Hasil uji menunjukkan air dan larutan Na₂CO₃ memiliki sifat tidak emulsi. Sedangkan larutan air sabun memiliki sifat emulsi. Emulsi yang dibentuk oleh air sabun merupakan emulsi cair. Menurut Wikipedia (2011), emulsi cair merupakan emulsi di dalam medium pendispersi cair. Emulsi cair melibatkan campuran dua zat cair yang tidak dapat saling melarutkan jika dicampurkan yaitu zat cair polar dan zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air dan zat lainnya seperti minyak. Hal ini sesuai pendapat Pudjaatmaka (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu satu sistem koloid cair, cairan yang apabila diperiksa di bawah mikroskop akan terlihat bahwa sebenarnya cairan terdiri atas dua fase cair. Dispersi partikel minyak atau lemak dalam air atau sebaliknya air dalam minyak yang distabilkan oleh bahan pengemulsi. Air sabun disini dapat dinyatakan sebagai zat pengemulsi. Hal ini sesuai pendapat Pudjaatmaka (2002) bahwa pengemulsi merupakan zat yang digunakan untuk memudahkan pembuatan emulsi dan selanjutnya menstabilkan emulsi itu, kebanyakan berupa bahan aktif permukaan yang menurunkan tegangan permukaan cairan penyebar, misalnya air sabun dan minyak kelapa di dalam air. Proses pembentukan emulsi disebut sebagai emulsifikasi. Hal ini sesuai pernyataan Pudjaatmaka (2002) bahwa emulsifikasi merupakan proses pembuatan emulsi, dua cairan yang tidak dapat bercampur yang ditambahkan pada zat ketiga untuk memantapkan emulsi, dikocok kuat, misalnya air, minyak, dan detergen. Hal ini sesuai hasil praktikum dimana hasil perpaduan air, margarin, dan detergen menghasilkan emulsi.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.        Kesimpulan

              Protein merupakan makromolekul yang yang berlimpah di dalam sel, menyusun lebih dari setengah berat kering. Protein terdiri dari rantai polipeptida panjang, yang tersusun oleh unit asam – asam amino yang disatukan oleh ikatan peptida. Beberapa protein berbentuk serabut dan bersifat tidak larut, yang lain berbentuk globular biasanya menjadi tidak larut dan kehilangan aktivitas biologi tanpa kerusakan kerangka polipeptida, dengan pemanasan, penambahan pH ekstrim, atau perlakuan dengan pereaksi tertentu. Proses ini disebut denaturasi, disebabkan oleh membukanya rantai polipeptida.

              Lemak merupakan komponen sel yang bersifat berminyak atau berlemak, dan tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dengan pelarut non polar, seperti eter, chloroform, serta alkohol panas.

5.2.        Saran

              Praktikum kimia dasar protein dan lemak, diharapkan dan disarankan untuk berhati – hati saat memanaskan tabung reaksi di penangas air. Serta hati – hati juga saat meneteskan larutan asam nitrat pekat, karena asam nitrat memiliki sifat korosif, dimana korosif dapat menyebabkan kerusakan pada mata, sistem pernafasan, serta terutama kulit. Karena dapat membuat kulit menjadi melepuh, seperti kena knalpot motor panas, atau lebih parah lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Campbell, Neil. A. dkk. 2002. Biologi. Jakarta, Erlangga

Hawab, H.M. 2003. Pengatar Biokimia. Malang, Bayumedia Publishing

Iswari, Retno Sri., dan Ari Yuniastuti. 2006. Biokimia. Yogyakarta, Graha Ilmu

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar – dasar Biokimia. Jakarta, Erlangga

Makfoeld, Djarir. dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta, Kanisius

Ophart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College

Poedjiadi, Anna 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta, Penerbit UI-Press

Pudjaatmaka, A. Hadyana. 2002. Kamus Kimia. Jakarta, Balai Pustaka

Rahayu, Imam. 2005. Praktis Belajar Kimia. Jakarta, Visindo Media Persada

Rahayu, Nurhayati., dan J.P. Giriarso. 2009. Rangkuman Kimia SMA. Jakarta, Gagas Media

Salirawati, Das. dkk. 2010. Belajar Kimia Secara Menarik SMA/MA Kelas XII. Jakarta, Grasindo

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan Protein. Yogyakarta, Gadjah Mada University Press

Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia. Jakarta, Grafindo Media Pratama

Suyatno. dkk. 2010. Kimia SMA/MA XII. Jakarta, Grasindo

http://id.wikipedia.org/wiki/Emulsi

Lampiran 7. Menjawab Pertanyaan Protein dan Lemak

Protein

A.                  Uji Biuret

Tuliskan struktur kimia yang memberi hasil terhadap uji Biuret ?

                                                                                              

B.                  Preparasi dengan Larutan Garam Logam Berat

1.                   Bersifat sebagai apakah protein dan logam-logam berat dalam reaksi ini ?

              Sebagai pereaksi

2.                   Apakah warna masing-masing endapan yang terbentuk, dan tulis masing-masing reaksi ?

              Larutan putih telur + FeCl₃ terbentuk endapan berwarna jingga

Larutan putih telur + CuSO₄ terbentuk endapan berwarna putih

Larutan putih telur + HgCl₂ tidak terbentuk endapan berwarna putih

Larutan putih telur + PbCOOH terbentuk endapan berwarna putih susu

Larutan protein susu + FeCl₃ tidak terbentuk endapan putih kekuningan

Larutan protein susu + CuSO₄ terbentuk endapan berwarna putih

Larutan protein susu + HgCl₂ terbentuk endapan berwarna putih

Larutan protein susu + PbCOOH terbentuk endapan putih

3.           Sebutkan garam-garam logam berat lain yang saudara ketahui ?

              HgBr₂, HgI₂, HgF₂, PbBr₂, PbF₂, PbCI₂, PbI₂

C.          Percobaan Hehler

1.           Apa yang dimaksud dengan Denaturasi?

              Denaturasi adalah rusaknya ikatan atau struktur suatu senyawa yang mengakibatkan terjadinya lapisan berwarna putih (pada protein)

2.           Sebutkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein ?

              Pencampuran protein dengan asam mineral pekat dan panas

3.           Sebutkan dan beri penjelasan jenis-jenis ikatan dalam molekul protein yang dipengaruhi ?

·         Ikatan peptida yaitu ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri

·         Ikatan Cystin yaitu ikatan atom-atom di dalam molekul yang disebabkan karena persekutuan eletron- elektron yang dimiliki bersama oleh dua atom

·         Ikatan Garam yaitu ikatan antara ion-ion yang bermuatan berlawanan dalam suatu molekul

·         Ikatan Ester yaitu ikatan antar asam amino yang mempunyai radikal karboksil bebas berdekatan dengan radikal hidroksi bebas

·         Ikatan hidrogen yaitu ikatan yang banyak terdapat dalam molekul protein, terutama yang menghubungkan antara C, O, H, dan N

D.          Uji Xantho Protein

1.           Reaksi ini khusus protein yang mengandung asam amino apa ?

              Mengandung asam amino esensial

2.           Tuliskan reaksi kimianya ?

3.           Apa yang terjadi jika kulit kena asam nitrat pekat ? Mengapa demikian ?

              Kulit akan melepuh karena asam nitrat termasuk asam kuat yang mudah teroksidasi

Lemak

Sifat – sifat lemak

1.                   Senyawa manakah yang merupakan steroid murni ?

Kolesterol

2.                   Senyawa manakah yang mempunyai bau paling enak ?

Minyak kelapa

Lampiran 8. Fotocopy Laporan Sementara Praktikum Protein dan Lemak